Зеленчуците имат по-голямо съдържание на вода от плодовете, затова в началото на сушилния процес те могат да бъдат изсушавани с по-високи температури, тъй като по-дълго време се изпарява водата от тяхната повърхност и те имат по-ниска температура (ефектът на „мокрия термометър”), при което не се повреждат полезните им съставки и витамини.
Не трябва обаче и да се прекалява с високата температура, тъй като може да протече т.н. „варене” вместо „сушене” и продуктът загубва своята стойност.
Обикновено това започва с образуване на пресушена „коричка”, която прекъсва действието на капилярните и осмотичните сили, с което се прекъсва постъпването на влагата към повърхността, прекъсва се периодът на постоянна скорост на сушене и съответно охлаждащият ефект от сушенето на повърхността.
Температурата на продукта започва да се повишава бързо и да клони към тази на „сухия термометър”, която е значително по-висока и довежда до сваряването на продукта и термично разграждане на биохимичните му съставки.
Много важен фактор е и относителната влажност на сушилния агент (въздуха), тъй като нейното повишаване води до повишаване и на температурата на „мокрия термометър”, със същата опасност от сваряване.
При голяма част от зеленчуците е необходима и определена предварителна термична подготовка, например бланширане.
Наличието на модерна микропроцесорна програмируема система за управление на всички тези параметри на сушилния процес през цялото време на неговото протичане, е много силен фактор за избягване на такива нежелателни състояния на продуктите.
Друг важен фактор е доброто познаване на особеностите на изсушавания материал и подбирането на най-подходящия метод за сушенето му, съответстващ на конкретния случай, за да се постигне най-високо качество и икономическа ефективност.
Най-често изсушаваните зеленчуци са:
Най-често срещаните видове сушилни са: тунелни, камерни и лентови.
По-рядко се използват високоинтензивните флуидизационни сушилни и в частност, с така наречения „кипящ слой”, тъй като тяхната универсалност не е толкова голяма, поради опасността от механично повреждане при много трошливи, както и много сочни или меки продукти.
Сушилни подходящи за изсушаване на зеленчуци:
Галерия (МК, Камерни, Тунелни)
